Llaminera Wellington

LLAMINERA DE PORC

 

Ingredients

  • 1 llaminera de porc ibèric
  • 12 xampinyons Portobello
  • 12 bolets xiitake
  • 3 k de sal gruixuda
  • 300 g farina
  • 30 g de sucre
  • 30 g de saïm
  • 1 ou
  • 1 gra d’all
  • romaní
  • farigola
  • sàlvia
  • pebre negre
  • sal Maldon
  • oli OVE
  • aigua mineral
  • sal

Preparació

  • Enterrem la llaminera dins d’un recipient amb sal gruixuda i l’hi deixem durant 30 minuts a temperatura ambient.
  • Per fer la massa que embolcallarà la carn, posem dins un bol 300 g de farina, una cullerada de saïm, 180 d’aigua mineral, 30 g de sucre i un polsim de sal. Amassem, funyim i la deixem reposar dins un bol, filmada a pell, a la nevera durant uns trenta minuts perquè es relaxi la massa i sigui més fàcil treballar-la després.
  • Tallem els bolets a microbrunesa i els saltem a una cassola amb un rajolí d’oli, un buquet d’herbes (sàlvia, romaní i farigola) i l’all aixafat. Han de quedar ben rostits.
  • Un cop fets, enretirem el buquet i l’all, estirem els bolets sobre un paper sulfurat i els posem al forn de 5 a 10 minuts a 200º.
  • Traiem la sal de la llaminera i l’esbandim amb aigua mineral.
  • A la mateixa cassola on hem fet els bolets marquem la carn a foc fort, a banda i banda. Un cop feta (ha de quedar crueta per dins perquè s’acabarà de coure al forn), l’emboliquem amb paper sulfurat i seguidament amb paper de plata. La deixem així uns cinc minuts a temperatura ambient perquè reposi, la proteïna de la carn quedi tendra i deixi anar el suc. El més important d’aquest plat és que tant la llaminera com els bolets quedin ben eixuts però tendres, i així no ens humitegin l’embolcall que els cobrirà.
  • Traiem els bolets del forn. Amb aquesta cocció els deixarem ben cruixents. Per aconseguir anul·lar tota la humitat, els eixugarem amb paper absorbent.
  • Desemboliquem la carn i l’eixuguem amb paper de cuina per treure’n els sucs que haurà deixat anar.
  • Posem oli d’oliva verge extra damunt una fusta, hi col·loquem la massa que haurem tret de la nevera i l’anem estirant amb un corró untat també amb oli ove fins a aconseguir la forma allargada que desitgem. És important que l’extrem on posarem la llaminera quedi ben fi i que tot el que posem damunt ja sigui fred. Si fos calent, se’ns desfarà la massa.
  • En aquest mateix extrem, hi posem els bolets ben repartits.
  • Posem la llaminera damunt dels bolets i llavors posem saïm a la resta de massa que queda despullada.
  • Comencem a enrotllar la llaminera i els bolets per l’extrem fi de la massa, i a mesura que l’anem rodant, anem estirant la massa. Quan quedi un farcellet ben clos, el posem a la safata de forn amb paper sulfurat per sota. Li fem uns talls molt suaus per damunt, el pintem amb ou batut perquè agafi cruixent, salpebrem amb pebre negre i flor de sal i hi posem una xemeneia a la part superior perquè puguin fugir els vapors de la cocció i així treure la humitat.
  • Ho posem 20 minuts al forn a 200º.
  • Ho traiem i ho deixem reposar 5 minuts.
  • Traiem la xemeneia, ho tallem i ho servim.